Potrivit "Ce este America de cocos", ciocolata se topeste deoarece cristalele de unt de cacao lichefiaza atunci cand sunt incalzite. Punctul de topire al unui tip de ciocolata dat este invers proportional cu continutul de unt de cacao. Ciocolata albă se topește la o temperatură scăzută deoarece conține mai mult unt de cacao decât alte tipuri de ciocolată. Ciocolata neagra, care contine cel mai mic procent de unt de cacao, are un punct de topire mai mare.
Ciocolata comercială are o suprafață strălucitoare și o textura cu aspect ferm, deoarece producătorii folosesc un proces de topire atent controlat pentru a cultiva cristale de grăsime stabile, uniform distribuite. Această procedură se numește temperare. Ciocolata care se topește și se răcește fără o a doua temperare are aspectul plictisitor și textura musculară. Ciocolata neatenționată este deseori de vină pentru mucegaiurile de bomboane care se deplasează, deoarece ciocolata temperată se micșorează puțin pe măsură ce se răcește și rețetele de bomboane acasă își asumă utilizarea ciocolatei temperate.
Potrivit expertului în bomboane și ciocolată Elizabeth LaBau, temperarea la domiciliu este simplă și ușoară, dar necesită un termometru de calitate bomboană și atenția nedivizată a brutarului. O lingură de ciocolată curată în mod corect pe o farfurie se usucă repede și are un finisaj lucios. Fără o temperatură adecvată, ciocolata topită se solidifică încet și are o textura nisipoasă, granuloasă. Suprafața sa este plictisitoare și neuniformă. Confecțiile de casă realizate cu ciocolată caldă au o textura fermă și un aspect lucios, profesional. În următoarele zile, stralucirea și textura devin mai pronunțate.
