Gelatina este o proteină amfoterică derivată din încălzirea colagenului. O substanță amfoterică este una care se poate comporta ca acid sau bază, iar gelatina poate fi produsă fie prin pre-tratarea colagenului cu acid sau cu o bază. Diferitele pre-tratamente creează două varietăți de gelatină numite A și B.
Gelatina poate fi produsă numai din țesuturi care conțin colagen de tip I, un tip de colagen care nu conține cistină, ceea ce starea MedTerms este cel mai puțin solubil din toți aminoacizii. Deși gelatina este o proteină animală pură, nu este considerată o proteină completă, având niveluri foarte scăzute de metionină și absolut fără triptofan, doi aminoacizi esențiali.
FoodNetwork.com descrie gelatina ca agent de îngroșare fără gust și inodor derivat din sistemul schelet și țesuturile conjunctive ale animalelor. Gelatin.co.za explică faptul că fabricarea de gelatină implică frecvent utilizarea oaselor și a pieilor de animale. Cele două procese de fabricare, acid sau bază, sunt utilizate pe diferite materii prime și produc gelatine care au proprietăți chimice ușor diferite. Tratamentul cu acid este utilizat pe piele de porc și oase de animale crude și are ca rezultat gelatina de tip A cu un conținut ușor de azot mai mare și un punct izoionic între 7 și 9. Tratamentul cu baze se face pe piele de vaca și produce tip B, conținutul de azot și un punct izoionic cuprins între 4,8 și 5,2. Un punct izoionic este pH-ul la care toți ionii, cu excepția oxigenului și a hidrogenului, sunt îndepărtați dintr-o substanță.
