Există 20 de tipuri diferite de aminoacizi. Persoanele adulte nu pot produce decât 11 dintre ele, astfel încât celelalte nouă trebuie consumate prin dietă. Aminoacizii pe care oamenii nu le pot produce se numesc aminoacizi esențiali deoarece sunt necesari pentru funcționarea organismului.
Aminoacizii esențiali sunt histidina, treonina, izoleucina, metionina, leucina, lizina, fenilalanina, triptofanul și valina. Caracterul argininei ca un aminoacid esențial la copii este dezbătut, unele surse considerând că este esențial, iar unele considerând-o semi-esențială. Aminoacizii neesențiali sunt alanină, asparagină, acid aspartic, cisteină, acid glutamic, glutamină, glicină, prolină, serină și tirozină. Toți aminoacizii sunt utilizați atât de plante cât și de animale pentru a construi proteine pentru mușchi și substanțe chimice destinate semnalizării în organism.
Aminoacizii esențiali pot fi obținuți prin consumul de proteine vegetale. Plantele, spre deosebire de animale, sunt capabile să producă singure toate aminoacizii lor. Cu toate acestea, nu toți aminoacizii se găsesc întotdeauna împreună în același țesut vegetal. Frances Moore Lappe, un scriitor influent al nutriției vegetariene, recomandă combinarea diferitelor surse de proteine vegetale pentru a produce ceea ce ea numește o proteină "completă" care conține toți aminoacizii esențiali, dar acest lucru nu este absolut necesar. Desigur, proteina din animale conține toți aminoacizii esențiali în mod natural.
