Amilaza este o enzimă care hidrolizează legăturile alfa ale polizaharidelor mari, alfa-legate, cum ar fi amidonul și glicogenul. Produsele catalizate sunt glucoza și maltoza. În corpul uman, se produce amilaza salivară și pancreatică. Amiloza este o polizaharidă compusă din unități D-glucoză și este una dintre cele două componente ale amidonului. Amilaza acționează asupra legăturilor covalente care leagă aceste unități de glucoză și, în cele din urmă, le îndepărtează.
Potrivit Colaboratorului de Cercetare pentru Bioinformatica Structurala "Protein Data Bank, una dintre marile locuri de munca ale enzimelor digestive este de a sparge polizaharide cu lant lung in unitati individuale de glucoza, care sunt apoi livrate de sange celulelor foame in organism. Amilaza salivară sau ptyalin este secretă de glandele salivare și se găsește în gură. Se descompune amidonurile mari, insolubile, în forme solubile, incluzând amilodextrina, eritrodextrina și achrodextrina. Odată ajuns în stomac, amilaza salivară este inactivată de acidul gastric. Amilaza pancreatică se găsește în sucurile pancreatice secretate de pancreas. Sucurile pancreatice se scurg în duodenul intestinului subțire prin intermediul ductului pancreatic, în special a ampulei de la Vater. Enzimele de amilază pancreatică scindează legăturile glicozidice din amiloză, ducând la maltoză, maltotrioză și dextrină. Maltoza este o dizaharidă formată din două molecule de glucoză. Enzima maltaza actioneaza asupra maltozei pentru a obtine doua molecule de glucoza. Maltotrioza este o trisaccharidă formată din trei molecule de glucoză și este acționată de către o enzimă de glucanotransferază. Moleculele individuale de glucoză sunt sursa primară de energie a corpului uman. Dextrina acționează ca o fibră dietetică solubilă în apă, ajutând la digestie.
