Sarea absoarbe umezeala apei deoarece este un compus ionic cu forte puternice atractive pentru moleculele de apa foarte polar. Aceasta proprietate inseamna ca sarea este higroscopica, adica absoarbe atat apa lichida, cat si vaporii de apa in aerul. Acest proces este de fapt acela care se produce când sarea este dizolvată în apă, cu excepția faptului că în acest caz sarea predomină, astfel încât particulele care interacționează mențin soliditatea.
Sarea a fost mult timp apreciată atât ca un condiment cât și ca conservant. Capacitatea sa de a absorbi apa este ceea ce o face un bun conservant. Moleculele de apă, ca orice alte molecule dintr-un fluid, sunt supuse difuziei. Adică, ele tind să treacă de la zone cu concentrație scăzută la zone cu concentrație ridicată. Procesul de osmoză este unul în care apa se deplasează pe o membrană celulară. Celulele au doar o capacitate limitată de a controla osmoza, iar conservarea cu sare profită de aceasta. Când bacteriile încearcă să consume un produs alimentar sărat, sarea își depășește capacitatea de a controla mișcarea osmotică a apei care părăsește celula la concentrația mai scăzută a cristalelor de sare. Aceasta micșorează rapid microorganismul de apă, ucigând-o. În acest fel, alimentele de uscare și sărare le pot proteja de decădere pentru perioade lungi de timp.
