Uleiul și apa nu se amestecă din cauza unei diferențe între structura moleculară a ambelor substanțe care cauzează ca moleculele să se lege strâns la alte molecule asemănătoare, conducând la o separare rapidă între ulei și apă atunci când cele două sunt amestecate . Uleiul plutește deasupra apei, deoarece este mai puțin dens. Acești doi factori se combină pentru a face ca cele două substanțe să se poată separa ușor și să se comporte într-un mod previzibil.
Deși uleiul și apa se separă în mod natural unul de celălalt, aceasta nu înseamnă că este imposibil să se amestece ulei și apă (sau alte lichide cu densitate similară cu apa). Obiectele obișnuite de uz casnic, cum ar fi dressingul de salate îmbuteliat, sunt o ilustrare a acestui principiu. În timp ce se toarnă ingredientele comune de îmbrăcăminte precum oțetul și uleiul într-o sticlă și se agită viguros, provocarea temporară a celor două se amestecă, se vor separa rapid. Cu toate acestea, printr-un proces numit emulsionare, ingrediente de densitate diferită și polaritate moleculară, inclusiv petrol și apă, pot fi aduse împreună.
Potrivit revistei Smithsonian Magazine, unirea temporară cauzată de simpla agitare a petrolului și a apei este cunoscută ca o emulsificare loose. O emulsificare mai puternică se poate face prin adăugarea unui ingredient suplimentar. De exemplu, o pansamentă salată netedă poate include un ingredient suplimentar care leagă oțetul și uleiul împreună, cum ar fi muștarul. În acest caz, muștarul este cunoscut ca un emulgator.
