Microorganismele contribuie la producerea brânzeturilor în mai multe moduri: bacteriile ajută la acidificarea laptelui, în timp ce enzimele accelerează coagularea și proteinele ajută la maturizarea și formarea brânzei. Producția de brânză urmează mai multe etape precise, folosind microorganismele în fiecare etapă. Aceste organisme dau structura brânzei, forma, gustul și textura.
Turnul de branzeturi implică, în esență, separarea apei de lapte, care se desfășoară pe o perioadă de timp. Procesul începe prin separarea elementelor din lapte în două forme, cum ar fi coaja și zerul. Curdurile reprezintă particulele solide din lapte, în timp ce zerul există ca porțiune lichidă. Bacteriile ajută la separarea celor două componente, inițierea rolului microorganismelor în procesul de fabricare a brânzei.
Două bacterii, bacterii mezofile și bacterii termofile, transformă zahărurile din lapte în lapte în acid lactic. De asemenea, ele stabilizează cantitatea de acid din lapte, reducându-i aciditatea. Bacteriile mezofile apar în brânzeturi mai moi, cum ar fi Gouda, Mozzarella și Cheddar. Aceste bacterii trăiesc la temperatura camerei, dar mor la temperaturi ridicate. Bacteriile termofile, în contrast, supraviețuiesc expunerii la căldură ridicată. Aceste bacterii produc brânză tare, cum ar fi Gruyere și Romano.
După separarea laptelui, brânzeturile adaugă enzime numite cheag. Rennet accelerează coagularea și produce coaja mai puternică. Ajută la eliminarea excesului de apă, la rândul său, producând brânză groasă și tare. În stadiul final de maturare, bacteriile și chiar ciupercile sunt pregătite să funcționeze, spărgând proteinele și creând multe arome.
