Amiloza este un polimer de glucoză cu molecule asemănătoare lanțului lung, în timp ce amilopectina constă din molecule mai mari ramificate (de la 1 la 6). Glicogenul este alcătuit din mai multe ramuri decât amilopectina. Amiloza și amilopectina sunt clasificate ca amidon și se găsesc în plante, în timp ce glicogenul servește ca principală rezervă de energie pentru animale.
Amidonul servește ca una din principalele surse de carbohidrați din dieta umană. Aproximativ 50% din consumul de carbohidrați umani provine din acesta. Amidonul apare cel mai adesea în boabe, semințe și tuberculi. Amidonul poate fi împărțit în două grupe, amiloză și amilopectină, fiecare oferind proprietăți puțin diferite. Când se dizolvă în apă fierbinte, amiloza formează o suspensie coloidală, în timp ce amilopectina este insolubilă. Amilopectina conține aproape 80% din amidon.
Glicogenul se găsește în aproape toate celulele de mamifere, dar are loc în concentrație mai mare în ficat și mușchi. Deși glicogenul este structural similar cu amilopectina, ambele fiind polizaharide, are mai multe ramuri și aceste ramuri sunt mai scurte. Testul cu iod este uneori folosit pentru a determina prezența amidonului sau a glicogenului. Glicogenul are o culoare maro-roșcat atunci când este tratat cu iod, în timp ce amidonul devine albastru-negru. Culoarea albastră este cauzată de prezența amilozelor. Amidonul constând numai din amilopectină va rămâne fie galben, fie va deveni portocaliu.
