Ce cauzează denaturarea?

Expunerea la un mediu extrem, cum ar fi temperatura ridicată, aciditatea sau alcalinitatea, provoacă denaturarea proteinelor. Denaturarea perturbă și distruge structurile secundare și terțiare ale proteinelor, distrugându-le de o alfa-helix normală și structura beta-sheet la o formă aleatorie.

Procesele de denaturare sunt, în general, prea slabe pentru a rupe legăturile peptidice care păstrează structura coloanei vertebrale a proteinei împreună, astfel încât acestea să nu inducă o disociere completă. Interacțiunile slabe de legare care cuprind structuri secundare împreună, inclusiv legăturile de hidrogen și interacțiunile polare, sunt distruse prin denaturare. Alte interacțiuni slabe distruse în aceste procese includ punțile de sare și legăturile disulfidice. Numeroși reactivi pot ataca aceste legături slabe și pot induce denaturarea.

Încălzirea unei proteine ​​perturbe legăturile de hidrogen și interacțiunile nepolare în structura secundară a proteinei prin creșterea energiei cinetice a moleculelor până la punctul de disociere a legăturii. Această denaturare indusă de căldură se observă în ouăle gătite, al căror alb și gălbenușul denaturează și coagulează. Proteinele denaturate cu căldură ușurează digestia, permițând enzimelor să acceseze mai bine și să descompună lanțurile peptidice în timpul digestiei. Denaturarea proteinelor bacteriene într-o autoclavă permite sterilizarea echipamentului medical.

Legarea de hidrogen între grupările secundare de amidă sau lanțurile laterale poate fi, de asemenea, perturbată de alcooli. Proprietățile puternice de denaturare a alcoolului sunt ceea ce le face antiseptice excelente.