Pâinea prăjită scade nivelul vitaminelor B din pâine. De asemenea, scade indicele glicemic și crește acrilamida. Prăjirea pâinii este o schimbare chimică, ceea ce înseamnă că schimbarea nu poate fi inversată.
Cu cât mai multă bucată de pâine este prăjită, cu atât mai multe schimbări au loc în interiorul pâinii. Când zaharurile și aminoacizii din pâine sunt încălzite, ele creează acrilamidă. Aceasta este o substanță chimică legată de cancer la animale, deși nu a fost dovedită nici o legătură umană. Toastul fierbinte conține cantități mici de hidrocarburi aromatice policiclice (HAP). PAH-urile sunt, de asemenea, cunoscute ca fiind cancerigene, deși nu a fost găsită nici o legătură directă la om.
Experții sugerează încercarea de a paine prajita cât mai puțin posibil pentru a reduce prezența acestor substanțe chimice. Chiar dacă pâinea nu este arsă, o bucată de pâine prăjită are 1% mai puțin din valoarea zilnică a folatului și a tiaminei. Încălzirea pâinii transformă amidonul pe suprafața sa în dextrină, care este ușor dulce în gust și poate face ca pâinea să fie mai atrăgătoare decât cea obișnuită.
Schimbările care apar prin prăjirea pâinii sunt schimbări chimice, ceea ce înseamnă că materia originală a pâinii este schimbată prin ruperea moleculelor din pâine și reformarea lor în noi moduri. Această transformare chimică explică de ce toastul are atât de multe proprietăți chimice diferite decât pâinea brută.
