Grăsimile sunt în principal alcătuite din gliceride, dar există și multe alte componente minore ale grăsimilor. Acestea includ fosfolizi, glicolipide, fosfoinozitide, steroli vegetali precum sitirol și stigmasterol, vitaminele E și A, hidrocarburile nesaturate cum ar fi squalena și carotenoidele se găsesc și în grăsimi. Grăsimile pot conține, de asemenea, derivați ai componentelor lor naturale după ce au suferit procese precum oxidarea, descompunerea și polimerizarea.
Gliceridul, componenta majoră a grăsimilor, conține în principal acizi grași. Tipurile de acizi grași dintr-o gliceridă și proprietățile lor reactive au o mare influență asupra caracteristicilor fizice și chimice ale unei gliceride. Unele grăsimi au un singur tip de acid gras, în timp ce alții ca untul au mai mult de o sută de tipuri de acizi grași, deși unii dintre acești acizi grași sunt găsiți în cantități mari, în timp ce alții sunt în cantități neglijabile.Universitatea din Indiana subliniază faptul că este important să se facă diferența între acizii saturați și acizii nesaturați în compoziția gliceridelor. Acizii saturați conțin doar o legătură între atomii de carbon, în timp ce acizii nesaturați au o legătură dublă între cel puțin o pereche de atomi de carbon. Acizii saturați au puncte de topire mai ridicate, în timp ce acizii nesaturați au puncte de topire mai scăzute și sunt mai reactivi.
