Oamenii nu reușesc să digere celuloza deoarece nu au enzime necesare pentru digestia celulozei și nu au bacterii simbiotice pentru a le digera; ei pot digera amidonul deoarece au enzimele necesare pentru ao descompune. Legăturile din molecule dictează digestibilitatea.
Celuloza este alcătuită dintr-un lanț de polimeri polizaharidici liniare și monozaharide de glucoză. Acestea sunt aranjate într-o legătură beta-acetal care necesită enzime specifice pentru digestie. Oamenii nu au enzime capabile să rupă legătura beta acetal, determinând celuloză să treacă prin sistemul digestiv în tact.Amidonul este alcătuit din molecule de glucoză aranjate într-o legătură alfa acetală. Enzimele din stomacul uman sunt capabile să spargă această legătură.
