Zaharul nu are un punct de topire fix. În schimb, deoarece zahărul crește în temperatură, moleculele sale încep să se descompună. În timp ce zahărul de încălzire produce un produs mai fluid cunoscut sub numele de caramel, acesta nu-și păstrează identitatea chimică, care este un element cheie în procesul de topire.
Cercetătorii au fost mult timp confuzi de faptul că sucroza s-ar descompune la temperaturi diferite. Ei au concluzionat că ruperea zahărului în jos are mai mult de a face cu rata de încălzire decât temperatura în sine și că zaharoză ar începe să se descompună în același timp că ar forma caramel. Implicațiile pentru cofetarii sunt că menținerea zahărului la temperaturi mai scăzute pe o perioadă mai lungă de timp produce o consistență și o compoziție mai fiabile în caramel și alte produse de bomboane.
