Cartofii scad greutatea atunci când sunt plasați în soluții de zaharoză cu concentrație mare deoarece pierd o apă prin osmoză. Osmoza este procesul în care moleculele de solvent trec prin membranele semipermeabile pentru a egaliza concentrația dizolvată pe ambele părți ale membrană.
Organismele vii conțin apă în celule, inclusiv cartofi. Membranele celulare sunt membrane semi-permeabile care permit scurgerea rapidă a apei.
Dacă celulele sunt plasate într-o soluție hipertonică, acestea pierd apă și scârțâie. Deoarece apa este destul de densă, ei pierd și masa. Pierderea apei este proporțională cu concentrația soluției. Același proces este folosit pentru a crea muraturi de la castraveți.
