Emulsifianții acționează ca o legătură între moleculele de apă și moleculele nepolare, atrăgând apa cu un capăt și moleculele emulsionate cu cealaltă. Sunt create prin legarea acizilor grași care atrag substanțe hidrofobe , la un grup polar hidrofil, care atrage molecule de apă. În mod normal, substanțe precum uleiul și apa s-ar separa, chiar și după o amestecare temeinică, dar emulgatorii păstrează moleculele distribuite uniform.
Laptele este un exemplu de emulsie naturală, grăsimea din lapte fiind păstrată uniform, cel puțin o dată, în apă. Este, de asemenea, un exemplu de coloid, la fel ca multe emulsii. Nu există o diferență esențială între soluțiile coloidale și alte soluții, cu excepția faptului că particulele dizolvate în coloizi sunt mai mari decât în alte soluții.
Emulsiile sunt o formă de soluție, dar emulgatorii sunt substanța dizolvată a apei, nu grăsimile sau uleiurile pe care le emulsionează. În cele mai multe emulsii, separarea moleculelor hidrofobe de apă este întârziată, nu se oprește complet. Acesta este motivul pentru care, în laptele cu conținut ridicat de grăsimi, crema se ridică până la capăt.
Un alt emulgator foarte comun este săpun. Săpunul este un bun agent de curățare, deoarece se poate dizolva în apă și poate descompune uleiurile. Deoarece pielea are uleiuri naturale, săpunul asigură spălarea cu apă este eficient.
