Enzimele sunt proteine care constau din lanțuri de aminoacizi legați împreună prin legături peptidice. O moleculă de enzime poate avea una sau mai multe dintre aceste lanțuri de polipeptide.
Secvența aminoacizilor din lanțurile polipeptidice este distinctă în fiecare enzimă și aceasta determină forma tridimensională unică în care lanțurile sunt pliate. Această structură tridimensională a unei enzime determină activitățile sale.Multe enzime conțin, de asemenea, o componentă suplimentară non-proteică numită coenzima sau cofactor. Aceasta poate fi o moleculă organică sau un ion metalic. Unele enzime au coenzime care sunt strâns atașate la proteină, în timp ce altele conțin coenzime care disociază rapid. Aceste coenzime sunt necesare pentru a face o activitate enzimatică.
Cele mai multe enzime pot fi derulate sau inactive. Desfășurarea lanțurilor peptidice este posibilă dacă sunt expuse la temperaturi ridicate sau la condiții acide sau alcaline. Aceasta este denumită denaturare. Denaturarea enzimei poate fi reversibilă sau ireversibilă; totuși, aceasta depinde de enzimă.
Încălzirea unei enzime dincolo de o anumită temperatură va distruge permanent enzima. Majoritatea enzimelor funcționează bine la temperatura și pH-ul potrivit. De exemplu, enzima pepsină funcționează cel mai bine când pH-ul este în jur de 1,5. Cu toate acestea, majoritatea enzimelor nu vor funcționa decât dacă temperatura și pH-ul sunt corecte.
