Cantitatea de zahăr dintr-o reacție de fermentație determină cantitatea de alcool produsă. Creșterea cantității de zahăr crește cantitatea de alcool produsă. Tipul de zahăr utilizat poate schimba aroma alcoolului.
În orice reacție chimică, inclusiv în fermentație, cantitatea de produse formate este determinată de cantitatea de reactanți folosiți. Astfel, creșterea cantității de zahăr utilizat crește cantitatea de alcool produs, deoarece creșterea cantității de zahăr crește cantitatea de reactanți care intră în reacția de fermentație. Sursa zahărului poate determina aroma alcoolului produs. De exemplu, zaharurile obținute din struguri sunt fermentate pentru fabricarea vinului, romul este produs din trestia de zahăr, iar amidonul din cereale este folosit pentru vodcă, whisky și bere.Fermentația este un proces prin care zaharurile sunt transformate în alcool și dioxid de carbon de către microorganisme cum ar fi drojdie în absența aerului. Zahărul ar putea fi un simplu zahăr, cum ar fi glucoza sau fructoza, sau un zahăr mai complex, cum ar fi zaharoza. Zaharoza este un dimer, ceea ce înseamnă că este alcătuită dintr-o moleculă de glucoză legată la o moleculă de fructoză. Atunci când sucroza este utilizată în procesul de fermentație, prima etapă trebuie să fie ruperea legăturii dintre cele două zaharuri simple de către o enzimă. Glucoza este apoi supusă unui proces cunoscut sub numele de glicoliză, unde este împărțit în două molecule de piruvat. În prezența oxigenului, moleculele de piruvat sunt transformate în dioxid de carbon și apă. Dar, în condiții anaerobe, are loc fermentarea și zaharurile sunt transformate în alcool.
